حدود 20 درصد ارزش‌افزوده بخش صنعت را صنایع غذایی تشکیل می‌دهد اما متأسفانه حدود 30 درصد مواد غذایی معادل غذای 15 میلیون نفر در ایران ضایع می‌شود. بنابراین، طبق آمار ارائه شده، اگر متوسط تعداد نفرات هر خانواده را حدود 5 نفر در نظر بگیریم، می‌توان گفت هر خانواده ایرانی به طور متوسط بیش از غذای یک نفر ضایعات غذایی دارد. از سوی دیگر، سالانه 150 هزار تن نان به ارزش تقریبی 10 میلیارد تومان، تنها در تهران دور ریخته می‌شود. با احتساب دور ریز در سایر شهرهای کشور، سالانه بیش از 600 هزار تن نان خشک به ارزش تقریبی 40 میلیارد تومان دور ریخته می‌شود.
به گفته شهریاری، پژوهشگر حوزه آرد و نان، ضعف و نقصان آرد اولین دلیل ضایعات نان در کشور است؛ در واقع با دستبرد به گندم و تولید آرد ناقص، نخستین قدم‌ها در تولید ضایعات نان برداشته می‌شود.
ضایعات 2 هزار میلیارد تومانی در صنعت نان
شهریاری ادامه داد: بنا به ادعای برخی مسئولان، سالانه حدود 10 میلیون تن گندم در کشور مصرف می‌شود که 20 درصد آن به چرخه ضایعات ملحق می‌شود و سالانه رقمی بالغ بر ۲ هزار میلیارد تومان در صنعت نان ضایعات داریم.
بخش عمده‌ای از ضایعات نان مربوط به ورود این محصول به چرخه خوراک دام است. اما مسئله خطرناک‌تر زمانی است که این نان‌ها کپک زده باشد و به مصرف دام برسد که اتفاقات ناگواری را برای انسان رقم می‌زند. علاوه بر این برخی سودجویان، نانی را که باید به مصرف انسان برسد، با خشک کردن به دام می‌دهند. بنابراین در این وضعیت به دلیل یارانه‌های نادرست دولت شاهد فساد و سوءاستفاده‌های بسیار در این صنعت هستیم.
وی با اشاره به این‌که منابع بسیاری برای تولید یک قرص نان مصرف می‌شود، گفت: با وجود صرف منابع بسیار برای تولید نان، چرا باید 20 تا 30 درصد این محصول دورریز شود؟! در حالی که می‌توان به آسانی با فرهنگ‌سازی درست، از هدررفت نان جلوگیری کرد.
شهریاری با بیان این‌که ممانعت از دستبرد به گندم، نخستین راهکار برای مقابله با ضایعات نان است، گفت: با ترکیب گندم قوی با گندم ضعیف می‌توان ضعف آرد را برطرف ساخت و نان باکیفیت تولید کرد. همچنین به‌روزرسانی اطلاعات و دستگاه‌های پخت نان توسط نانوایان، از دیگر راهکارها برای کاهش ضایعات نان است.
هر کیلو گندم به 1300 لیتر آب نیاز دارد
در بخش دیگر گفت‌وگو درباره استفاده از آب در تولید نان گفت: ردپای آب در تمام محصولات قابل محاسبه است؛ اما محاسبه مصرف آب در پخت نان تاکنون محاسبه نشده است. برای مثال برای تولید یک کیلو گندم به ۱۳۰۰ لیتر آب نیاز است و یک‌چهارم یک قرص نان بیش از ۵۰ لیتر آب مصرف می‌کند؛ لذا با تبدیل گندم ناقص به آرد، محصولی بی‌کیفیت تولید می‌شود که دورریز نان را افزایش می‌دهد.
کاهش 20 درصدی ضایعات نان با عدم سبوس‌گیری
این پژوهشگر حوزه آرد و نان ضمن بیان این‌که با ممانعت از سبوس‌گیری و سفیدسازی نان، می‌توان بیش از ۲۰ درصد دورریز نان را کاهش داد، گفت: هر فرد سالانه بیش از ۱۲۰ کیلو نان مصرف می‌کند. افزون بر این برای تولید ۳۰ گرم نان، ۴۰ لیتر آب مصرف می‌شود و با دورریز نان بخش قابل توجهی آب نیز اسراف و دور ریخته می‌شود. لذا با حذف ضایعات نان می‌توان از هدر رفت آب نیز جلوگیری کرد.
