گندم دروم با گندم خبازی قابل اختلاط است؟ ایران دارای 68 نوع واریته گندم است و بر اساس نوع سختی به انواع خیلی نرم، نرم، متوسط، سخت و بسیار سخت درجه بندی شده است. گندم بسیار سخت همانند گندم دروم دارای سختی بالایی است که در اغلب موارد به جای دروم معرفی می شود.
اهمیت بالای گندم دروم و باید ها و نبایدهایی که در استفاده از آن در خبازی وجود دارد سوژه ای است که در این شماره خبرنگار نگاشته در گفتگو با مهندس امیر عبدلی، یکی از محققان آسیابانی نوین و فعال در آردسازی بدان پرداخته است.
تفاوت ساختاری گندم دروم با گندم خبازی
مهندس عبدلی ابتدا در مورد مشخصات گندم‌دروم و تفاوت ساختاری آن با گندم خبازی توضیح داد و گفت: گندم دروم در دسته گندم های تتراپلوئید قرار دارد و دارای 28 کروموزوم در ساختار ژنتیکی خود می باشد در حالیکه گندم خبازی 48 کروموزوم دارد و در دسته گندمهای هگزاپلویید قرار می گیرد.
گندم‌دروم مقاومت زیادی نسبت به آب وهوای گرم خشک وحتی سردو خشک دارد، تغییرات ناگهانی دما تاثیر زیادی در آن ندارد و در برابر آفات نیز مقاومت بیشتری دارد. این خصوصیات باعث می شود در مناطق گرمسیری و خشک کشت این نوع گندم بیشتر صورت گیرد. از دیگر خصوصیات این گندم می توان به میزان گلوتن بالا و نشاسته پایین اشاره کرد.
پروتئین حجم زیادی از فضای دانه را به خود اختصاص می دهد و در لحظه تشکیل شدن، دانه های نشاسته را در بر گرفته محبوس کرده و فضای اضافه ای در گندم باقی نمی گذارد. عدم تمرکز نشاسته در مقطع گندم دروم موجب می شود بر خلاف انواع دیگر گندم رنگ سفیدنشاسته در مقطع قابل تشخیص نباشد این ویژگی موجب خاصیت شیشه ای در گندم دروم می شود بنابراین یکی از تفاوت های آشکار گندم بسیار سخت و دروم نیز وجود نشاسته و دیده شدن آن است که دروم مقطع شیشه ای دارد، ساده ترین روش برای شناخت گندم دروم است.
بیش از 71 درصد از گندم دروم را مغز تشکیل می دهد
وی ادامه داد: بیش از 71 درصد از گندم دروم را مغز تشکیل می دهد، آرد حاصل از آن نیز دارای رنگ زرد کهربایی، داشتن بتا کاروتن طبیعی و زبر است و گلوتن بالایی دارد اما مقدار نشاسته آزاد پایین در آن قدرت کشش را کاهش می دهد و در مقابل کشش مقاومت میکند و خمیر به آسانی پاره می شود و با بهبود دهنده ها نیز کیفیت کش سانی بهتری نخواهد داشت بنابراین در صنعت آرد خبازی کاربرد زیادی ندارد.
این مسائل باعث می شود درصد کم تلفیق آن نیز با گندم معمولی برای استفاده در نان و به خصوص در نان هایی که نیاز به خمیر کششی است مانند لواش و بربری مناسب نباشد چرا که علی رغم کیفیت بالاترگندم دروم از لحاظ ارزش تغذیه ای استفاده از آن موجب می شود خمیر خراب شود. گندم دروم برای تولید محصولاتی مانند ماکارونی، رشته فرنگی و پاستا که اکسیژن و گاز های موجود در خمیر تحت فشار خارج شده و خمیر در خلاءو تحت فشار بالا تولید می شوند بهترین انتخاب برای تولید کنندگان صنایع ماکارونی است.
گندم دروم باید تنها در صنعت ماکارونی استفاده شود
مهندس عبدلی گفت: 2 سال پیش جناب دکتر قنبری معاون وزیر جهاد کشاورزی، موفق به دریافت مجوز ی برای استفاده از گندم دروم در صنعت ماکارونی شد، قرار بر سهمیه بندی دروم برای واحدهای تولید ماکارونی یا واحدهای تولید آرد سمولینا بود که البته این طرح در چند شهر نیز اجرایی شده است که امیدوارم در تمام کشور اجرا شود و یکی از بزرگترین مشکلات استفاده از گندم دروم در خبازی مرتفع شود. درحال حاضر به دلیل عدم آگاهی کافی گندم مناسبی در اختیار واحدهای تولید آرد نانوایی قرار نمی گیرد که در نهایت نیز نان مرغوبی در اختیار مصرف کننده قرار نمی گیرد. از این اتفاق نیز نانوایی ها بیشترین آسیب را خواهند دید.
آرد تولید شده از تلفیق گندم دروم و معمولی در لحظه اول آب خوبی را جذب می کند اما در نهایت خمیر را تضعیف کرده و مانع از کشش مناسب آن می شود و برای خبازی قابل استفاده نیست.
خصوصیات کشت و ساختار ژنتیکی گندم دروم با سایر گندم هایی که برای پخت نان مصرف میشوند، متفاوت است اما شباهت های ظاهری موجب می شود در برخی موارد از گندم سخت به جای گندم دروم استفاده شود. همچنین بهای گندم دروم 25 درصد از سایر واریته های گندم بالاتر است بنابراین فارغ از کشش کمی که خمیر دروم برای تهیه نان دارد از نظر اقتصادی نیز به صرفه نیست.
مشکلات نان را در گندم های سن زده جستجو کنید
پژوهشگر آسیابانی نوین در مورد کیفیت گندم ایران در مقایسه با گندم سایر کشورها به خبرنگار نگاشته توضیح داد: بالاترین سختی گندم در ایران 56 و پایین ترین نوع سختی 44 است. این در حالی است که سختی 44 در سطح دنیا به عنوان گندم نوع متوسط محسوب می شود این موضوع نشان می دهد ضعیف ترین گندم های داخلی درجه متوسطی از نظر سختی در سطح جهانی دارد.
اما سوالی که ممکن است ایجاد شود این است که به رغم گندم مناسب چرا نانوایان از کیفیت آرد رضایت کافی ندارند؟ پاسخ این سوال عدم نظارت کافی بر نحوه کشت گندم و استفاده از گندم های سن زده برای تولید آرد است. در کارخانجات آرد سازی با استفاده از بهبود دهنده و اختلاط گندم دروم سعی در بهبود کیفیت آرد دارند.
نوع ماشین آلات و دیاگرام در کیفیت آرد استحصالی تاثیربسزایی دارد
وی ادامه داد: خط تولید آردخبازی برای گندم با سختی متوسط طراحی شده است که البته نوع ماشین آلات و دیاگرام در کیفیت آرد استحصالی تاثیربسزایی دارد در حالی که گندم‌دروم خط تولید متفاوتی از نوع طراحی ماشین آلات دارد بنابراین در تمامی کارخانجات، امکان تهیه آرد از گندم دروم وجود ندارد.
همچنین راه اندازی خط تولید آسیاب گندم‌دروم در کنار خط تولیدآرد گندم های دیگرموجب بالارفتن هزینه نسبت به تولید برای کارخانه ها می شود که اقتصادی نیست. پس گندم دروم در کارخانه ای که برای تولید گندم دروم طراحی شده و یا در آن واحد تولید ماکارونی تعبیه شده توصیه می شود.
باید این نکته را در نظر داشت که بهبود گندم ضعیف با گندم دارای سختی بالاتر مستلزم حداقل 24 ساعت استراحت است که بنا به درصد اختلاط و نوع آرد متغیر است. متاسفانه در حال حاضر در تهیه آرد بعضی از مناطق جنوب،حدود 70 درصد گندم دروم و 30 درصد گندم معمولی استفاده می شود و زمان استراحت نیز در نظر گرفته نمی شود.
اختلاط گندم‌دروم با سایر گندم ها برای بالابردن گلوتن، کاربردی نیست
مهندس عبدلی؛ گلیادین و گلوتنین را دو پروتئین تشکیل‌دهنده گلوتن معرفی کرد و ویژگی آنها را محلول در الکل و کشسان، نامحلول بودن در الکل و چسبندگی دانست و افزود: گندم‌دروم دارای بافت زنجیره پروتئینی متفاوتی است به صورتی که خاصیت الاستیسیته (کشسانی) در آن وجود ندارد.
زمانی که خمیر کشش نداشته باشد قابل استفاده نیست نکته جالب این است که درصد کم اختلاط با گندمهای ضعیف نیز به جای بهبود آرد باعث کاهش کیفیت آن می شود. در واقع میزان کیفیت پروتئین با اندکس سنجیده می شود و کیفیت گلوتن با میزان اندکس موجود در آن سنجیده می شود. همچنین گندم دروم چیدمان پروتئینی متفاوتی دارد و درصد کم اختلاط آن با سایر گندم ها برای ایجاد تعادل و بالابردن گلوتن کاربردی نیست زیرا اختلاط موجب بالارفتن گلوتن می شود اما میزان اندکس را کاهش می دهد که در نهایت ضریب کشسانی خمیر کاهش می یابد.
هدف خطوط در گندم دروم این است که بتواند دانه های شکری ونمک پیکر و درشت مغز را استحصال کند
وی ادامه داد: هدف خطوط در گندم‌دروم این است که بتواند دانه های شکری ونمک پیکر و درشت مغز را استحصال کند. اگر گرانول های درشت را در یک خط طولانی نرم کنیم تا آرد نرم به دست آوریم نشاسته موجود در آن در معرض آسیب شدید قرار گرفته و ممکن است خمیر آب زیادی را جذب کند اما پس از حدود 10 دقیقه فرایند تبخیر در آن آغاز می شود و خمیر شل تر می شود و آب پس می دهد.
بنابراین باز هم خاصیت کشسانی آن را افزایش نداده ایم بلکه باعث راحت تر پهن شدن آن برای پخت شده ایم اما نان پس از پخت تکه می شود. موضوع دیگر در مورد گندم‌دروم این است که نشاسته آن قابلیت جذب بالایی دارد اما به دلیل مقدار بسیار پایین آن مناسب پخت نان نیست.
در کشورهای دیگر مانند ایتالیا از گندم دروم برای پخت نان استفاده می شود اما سبک و شکل و فرآیند پخت نان در آن کشورها با ما متفاوت است و نباید تنها به استفاده از دروم به علت گلوتن بالاتر توجه کرد بلکه تمامی مراحل تولید نان از کاشت،نحوه داشت، برداشت، آردسازی، تخمیر و پخت نان باید مورد بررسی قرار گیرد.
