آنالیز تجزیه و تحلیل خطر وجود اجسام خارجی در محصولات غذایی

مهندس محمدرضا کریمی نژاد، مترجم: لیلا آهنگر تحقیق و توسعه تک ماکارون

هدف از این مطالعه، شناسایی و تائید روش تجزیه و تحلیل خطرات ناشی از ورود اجسام خارجی به ویژه فلزات در مواد غذایی است که این روش مبنی بر حالت علت و معلول اثر است. اجرا و پیاده‌سازی این دستورالعمل در دو مرحله از تولید که بیشتر در معرض خطر آلودگی فلزات قرار دارند قابل انجام است که عبارتند از دریافت مواد خام در کارخانه و بسته‌بندی محصولات تولید شده

مقدمه

وجود مواد خارجی در مواد غذایی یکی از مشکلات عمده ( اصلی ) در صنعت غذا می‏باشد و تعدادی از فراخوان‌ها یا سیستم هشدار سریع در مواد غذایی اهمیت مسئله را تأیید می‏کند. اجسام خارجی، عناصر ناخواسته‌ای هستند که برخی از آن‌ها ممکن است به طور جدی سلامتی انسان را به شدت در معرض خطر بیاندازد. بسته به نوع، اندازه، شکل یا ساختار جسم خارجی این اجسام می‌توانند سبب صدمات به حنجره، حفره دهانی، آسیب به دندان‌ها، بستن مسیر تنفس، آسیب به بافت دستگاه گوارش، خونریزی داخلی، ناراحتی‏های گلو و همچنین در حالات بسیار شدید می‌تواند منجر به مرگ شود. در ۸۰-۹۰ درصد موارد مواد خارجی بلعیده شده از طریق دستگاه گوارش بدون هر گونه تداخل یا عمل جراحی عبور می‌کنند. مابقی باید با آندوسکوپی یا سایر اقدامات جراحی برداشته شوند. برآورد می‌شود که ۱ تا ۵ درصد از اجسام خارجی که به همراه مواد غذایی بلعیده شده‌اند می‌توانند منجر به عواقب جدی برای سلامتی شوند. اشیاء فلزی احتمال سوراخ کردن بافت دستگاه گوارش را افزایش می‌دهد و رفع آن نیازمند اعمال جراحی می‌باشد. قطعات فلزی نیز می‌تواند به ماشین‌آلات با ارزش آسیب برساند و به طور عمده خطوط تولید را مسدود یا متوقف سازد که منجر به زیان‌های قابل توجه مالی می‌شود. برای رفع خطر آلودگی مواد خارجی در مواد غذایی، باید روش‌های کنترل کافی استفاده کرد که این انتخاب روش، مستقیما به نوع خطر بستگی دارد. دستگاه‌های مورد استفاده برای کنترل و حذف قطعات خارجی شامل ردیاب‌های فلزی هستند. دیگر روش‌های بسیار پیچیده تشخیص مانند طیف سنجی و استفاده از سنجش و کنترل تداخل میدان‌های مغناطیسی در خطوط تولید استفاده شود که البته نگهداری این نوع تجهیزات مشکل و بسیارگران است. خطرات فیزیکی  الزاما باید در سیستم تجزیه و تحلیل خطر  HACCPگنجانده شود اما اجرای این سیستم در تمام شرکت‌ها ضرورتی ندارد. به خصوص سازمان‌هایی که دارای دستگاه های مدرن و موثر تشخیص و حذف اجسام خارجی است با این حال، با توجه به خطر بالای از دست دادن امنیت غذایی ناشی از وقوع مواد خارجی در مواد غذایی، انجام تجزیه و تحلیل ریسک بسیار مهم است.

تجزیه و تحلیل ریسک، فرآیندی است که از سه جزء تشکیل شده است

روش تجزیه و تحلیل ریسک مواد غذایی عمدتآ بر شناسایی پتانسیل خطرات و ارزیابی آنها تمرکز دارد. تصمیمات مدیریت ریسک در صنایع غذایی می‌تواند بر سایر اقدامات بهداشتی تاثیر بگذارد. اطلاعات طراحی شده به عنوان بخشی از فرایند مدیریت ریسک می‌تواند در طراحی سیستم‌های  حسپ مورد استفاده قرار گیرد. برخی از اطلاعات ارزیابی ریسک می‌تواند به‌عنوان بخشی از ورود به مرحله تجزیه و تحلیل خطر مورد استفاده قرار گیرد. اگر چه معمولا خطراتی وجود دارد که در طول اجرای سیستم حذف می‌شوند. وجود اجسام خارجی فلزی در مواد غذایی می‌تواند در نتیجه آلودگی مواد و کنترل کیفیت نامطلوب آنها هنگام ورود به کارخانه، فرآیندهای تولید نادرست، غفلت کارکنان، وضعیت ناسالم ماشین‌آلات و تجهیزات رخ دهد. معمولا تعداد زیادی از اجسام خارجی در مواد خام و واسطه تولید وجود دارد. وجود این اجسام معمولا با فرآیندهای کنترل فیزیکی، غربالگری، تصفیه و طبقه‌بندی نامناسب در مواد غذایی در ارتباط است. علاوه بر این، شرایط فنی نامناسب ماشین‌آلات می‌تواند منجر به فقدان اثربخشی این فرآیندها شود. اجسام خارجی نیز می‌توانند در نتیجه عملکرد نامناسب کارکنان مانند عدم استفاده از پوشش مناسب، پوشیدن طلا و جواهر، نقل و انتقال نامناسب عناصر فلزی، شرایط محیطی نامطلوب و ساختمان فرسوده و یا عدم نظم در محل کار به محصول برسند. اجسام فلزی سهواً و ناخواسته می‌تواند وارد محصولات غذایی شوند. این جسم می‌تواند بخشی از یک الک آسیب دیده با تکه‎‌ای از یک سیستم انتقال یا شکسته شدن تجهیزاتی مانند بلبرینگ‌ها، شیشه یا پلاستیک‌های فشرده مانند پوشش خطوط و پیچ و مهره‌های فرسوده وارد محصول غذایی شود. در بعضی موارد قطعاتی از ذرات فلزی از طریق تماس مکانیکی و سایش از سطح ماشین‌آلات، ممکن است وارد محصولات غذایی شوند.

تجزیه و تحلیل حالات خطا و آثار آن FMEA

FMEA یک روش تحلیلی در ارزیابی ریسک است که می‌کوشد تا حد ممکن خطرات بالقوه موجود در محدوده‌ای که در آن ارزیابی ریسک انجام می‌شود و همچنین علل و اثرات مرتبط با آن را شناسایی و امتیازدهی کند. رویکرد «پیشگیری از خطا» یکی از محورهای اصلی در ایجاد، استقرار و به کارگیری این سیستم مدیریتی در سازمان است. بیش از ۴ دهه از کاربرد این روش در دنیا می‌گذرد و تلاش به منظور جلوگیری از رخداد خطا در هنگام ایجاد و توسعه محصولات و فرآیندها و نیز پیش‌بینی خطا و پیدا کردن کم هزینه ترین راه حل برای جلوگیری از بروز خطا از اهم اهداف بکارگیری این روش می‌ باشند.

FMEA تجزیه و تحلیل خطا و اثرات ناشی از آن سه هدف را دنبال می‌کند

  • جلوگیری از رخداد خطا
  • کمک در ایجاد و توسعه یک محصول، فرآیند یا خدمتی جدید
  • ثبت پارامترها و شاخص‌ها در طراحی و توسعه، فرآیند یا خدمت

FMEA یک روش پیشگیرانه است و به عنوان یک ابزار برای کمک به مهندس طراح در جهت شناسایی خطاهای بالقوه‌ای که ممکن است در طول فرآیند به وجود آیند، عمل می‌کند.

روش FMEA به کمک جداول و فرم مشخصی می‌تواند با امتیازدهی پارامترهای حالت‌های شکست ( شدت خطا  ( S ) میزان وقوع خطا (O) قابلیت شناسایی خطا ( D )) خطرات را تنها با یک عدد اولویت ریسک RPN مورد ارزیابی قرار گیرند.

فرم تجزیه و تحلیل خطا و آثار آن FMEA  شامل مرحله فرآیند، خطرات بالقوه، علل بالقوه خطرات، اقدامات پیش‌گیرانه احتمالی، ارزیابی ریسک (باستون‌های جداگانه برای   (O,S,Dو در نهایت ارزش ریسک  RPN می‌باشد. برای تعیین سطح خطر، از یک ماتریس ریسک که مقدار به دست آمده از جدول ارزیابی ریسک را امتیازدهی نموده و تعیین کننده سطح خطر  RPN ، می‌باشد، استفاده می‌شود.  سطوح ریسک با عناوین  (بسیار کم )، (کم)، (متوسط )، (بالا ) و( بسیار بالا) بخش‌بندی شده و برای هر یک از این سطوح اقدامات اصلاحی مناسب تعیین می‌گردد.

روش تشخیص جسم خارجی فلزی در محصول تولیدی کارخانه، با استفاده از یک ردیاب فلزی، برای ایمنی کلی مواد غذایی بسیار مهم است. بر اساس اطلاعات گردآوری شده، محصولات غذایی مرتبط با وقوع آلودگی اجسام فلزی خارجی به ترتیب در سبزیجات و محصولات سبزی ۴۰/۲ % مورد و غلات و محصولات غله‌ای به‌عنوان دومین و شایعه ترین مورد ( ۸/۱۲ % ) بوده است که این امر نشان می‌دهد که محصولات گیاهی، محصولات میوه، غلات، محصولات شیرینی و نانوایی و آجیل بیشترین آلودگی را دارند.

نتیجه گیری  

نتایج به دست آمده در این تحقیق نشان داد که روش دقیق تجزیه و تحلیل ریسک در مورد آلودگی، اجسام خارجی در مواد غذایی به درستی کارآمد بود. این روش یک ابزار مناسب برای تضمین ایمنی مواد غذایی در بسیاری از شرکت‌های فرآوری مواد غذایی که خطر ورود اجسام خارجی در محصولات نهایی بالاست مورد استفاده قرار می‌گیرد.

 

 

 

قبلی در صنایع آردسازی امکان سنجی بخش‌های توسعه اقتصادی پروژه؛ مهم ترین عامل در تسریع روند پروژه سیلواست
بعدی بحث آزادسازی با نظارت متفاوت است، همه ما موافق آزادسازی هستیم

بدون دیدگاه

پاسخ خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.